As conservas alimentares foram favorecidas por consumidores em muitos países por muitos anos devido a suas relativamente pequenas alterações nos nutrientes e o sabor durante o processamento, assim como suas limpeza e facilidade do consumo. Contudo, se as conservas alimentares podem travar no frescor e na nutrição foi sempre um assunto da controvérsia. Para esclarecer este problema, nós devemos primeiramente compreender como as conservas alimentares são produzidas e que processos são usados.

Processamento próximo para manter o frescor dos ingredientes

1997, os cientistas americanos conduziram um estudo comparativo de vários nutrientes em vegetais e em frutos frescos, congelados, e enlatados. Os resultados do estudo encontraram que o índice da vitamina C, das vitaminas de B e de compostos polyphenolic em frutas e legumes enlatadas é certamente mais baixo do que aquele em frutas e legumes frescas e congeladas. Contudo, durante o armazenamento, o índice destes nutrientes em frutas e legumes do que enlatadas frescas e congeladas das diminuições das frutas e legumes muito mais rapidamente. Os vegetais frescos e congelados são crus e podem somente ser comidos após o cozimento. Durante o processo de cozimento, estes nutrientes estarão reduzidos mais, quando as frutas e legumes enlatadas não precisarem de ser cozinhadas outra vez quando estão comidas. Além, os índices de outros nutrientes tais como carotenoides, vitamina E, sais inorgánicos e a fibra dietética são similares em frutos enlatados, em frutos frescos e em frutas e legumes congeladas.

Frutos da tomada como um exemplo. Os frutos são alimentos sazonais. Após a estação, os frutos no mercado precisam geralmente de ser armazenados em uns sacos de plástico e em uma preservação do condicionamento de ar e do calor. Contudo, os nutrientes do fruto serão perdidos gradualmente em processo de sua própria respiração, e o frescor igualmente diminuirá. O processamento de frutos enlatados é realizado quando um grande número frutos são colhidos, e toma geralmente somente algumas ou dez horas da escolha ao processamento, assim que o frescor e o estado intacto dos frutos são mantidos na maior medida do possível. Após o processamento, a inativação da esterilização e de enzima pode completamente obstruir as mudanças biológicas de frutos frescos durante o armazenamento. A fim assegurar o frescor dos ingredientes, a maioria de fábricas de colocação em latas são situadas nos lugares onde as matérias primas são concentradas. Uma disposição “de processamento” tão a mais próxima encurta não somente a distância do transporte e reduz custos, mas mais importante, trava os melhores ingredientes em uma lata.

Os nutrientes essenciais são retidos

as conservas alimentares são pasteurizadas geralmente, e sua temperatura da esterilização é geralmente o ℃ 120, quando a temperatura da esterilização de vegetais e de frutos enlatados for mais baixa, geralmente o ℃ 80 ℃-90. Nesta temperatura, a maioria dos nutrientes na lata podem bem ser retidos, e somente alguns nutrientes que não são calor-labile, como a vitamina C, a vitamina B6, e a vitamina B9, serão destruídos. Contudo, no processo de cozimento, estes nutrientes são destruídos igualmente facilmente pela alta temperatura.

Vitamina A: O caroteno tem uma estrutura estável durante o processo de produção de conservas alimentares, com pouca perda. Os estudos mostraram que o aquecimento é mais útil à estabilidade de sua estrutura;

Vitamina C: Embora a parte deste elemento seja perdida durante o processo de aquecimento, é decomposta somente em uma grande quantidade na solução aquosa, e a vitamina restante C ainda existirá em um formulário estável durante a vida útil do produto;

Ácido fólico: A estabilidade do ácido fólico corresponde à vitamina C;

Vitamina B1: Em processo de fazer feijões enlatados, a perda da vitamina B1 é menos do que aquela no processo de cozimento;

Potássio e cálcio: O índice destes dois elementos não mudará durante o processo de produção de conservas alimentares;

Fibra dietética: Faz não somente o processo de colocação em latas não têm nenhum efeito na substância, pelo contrário, ele pode igualmente promover sua dissolução, reforçar suas estrutura e organização, de modo que seja mais conducente a sua absorção pelo corpo.

As matérias primas diferentes adotam processos diferentes

O fluxo de processamento básico das conservas alimentares inclui geralmente a seleção das matérias primas, da limpeza, descascando, cortando, pre-cozinhar, adicionando materiais auxiliares, esterilização, exaustão, refrigerar, empacotar, etc.

A seleção das matérias primas é mais importante, que é a relação básica para assegurar a qualidade do processamento das conservas alimentares. De acordo com as exigências das conservas alimentares, o tamanho e os materiais frescos, apropriados do alimento da maturidade são selecionados. A superfície das matérias primas deve estar livre da doença e de dano mecânico. As matérias primas secadas, podres e incompetentes são eliminadas para facilitar operações subsequentes. Para alguns ingredientes, descascar é exigido, como pêssegos e laranjas amarelos. No processo de descascamento, a atenção do pagamento à proteção da polpa, mantém a forma original, e trata a parte danificada separadamente. Nesta relação, há ainda alguns materiais do alimento que precisam de ser picados, como o espinho. Quando a picada, o princípio de reduzir o desperdício deve ser aderida a e a forma original das matérias primas não deve ser danificada. Alguns ingredientes são grandes e necessidade para ser cortado em partes pequenas para o armazenamento e o consumo. Ao cortar, de acordo com as necessidades do empacotamento de conservas alimentares, combinadas com as características do alimento, o método e o tamanho de corte apropriados são adotados, e as peças danificadas pelo corte devem ser tratadas separadamente.

Na fase decozimento, é necessário selecionar a temperatura e o tempo apropriados de acordo com a variedade dos ingredientes assegurar sua maturidade.

Adicionar materiais auxiliares é assegurar o gosto original da lata. Todos os materiais auxiliares precisam de se submeter à inspeção da qualidade e de ser adicionados do acordo restrito com os padrões nacionais. A esterilização, a exaustão, e refrigerar são as relações as mais críticas. A esterilização é relacionada à vida útil das conservas alimentares. Para alimentos enlatados diferentes, o processo da esterilização usado é igualmente diferente. A última etapa é fazer um produto enlatado e empacotá-lo para o armazenamento.

Atualmente, sob a aplicação da nova tecnologia, as conservas alimentares garantem não somente a segurança e a nutrição de produto, mas igualmente têm a bons cor, gosto e forma. Podem ser armazenadas por muito tempo na temperatura ambiente e são fáceis levar, que encontra mais as necessidades do pessoa por uma vida melhor.